„Nu au pâine? Să mănânce prăjituri!”

În vara anului 1788, în plină criză politică şi, mai ales, într-o vreme în care nepopularitatea ei atinsese apogeul, regina Maria Antoaneta – numită de pamfletarii vremii, încă din 1787, „Madame Deficit” sau „Doamna Datorie”, pentru că prin cheltuielile ei extra­vagante îngreunase datoria externă a Franţei – sfidează toate sfaturile primite şi dă, la Trianon, o cină somptuoasă.
Nici nu ai cum să numeşti cu alte sintagme o masă cu nu mai puţin de treizeci şi două de feluri diferite de mâncare şi şaisprezece alte feluri de preparate de natură să potolească foamea între felurile principale. Cina, care a pornit undeva pe la orele cinci ale amiezii, s-a terminat, de altfel, târziu, către dimineaţă... Altfel, n-ai fi avut cum – dacă te-ai fi nimerit oaspete ale extravagantei regine – să guşti măcar din toate câte ţi s-ar fi pus dinainte.

Carne, carne, carne...

Simpla enumerare a felurilor de mâncare ţi-ar potoli stomacul pentru câteva zile. Patru feluri de supe: cu orez, „Scheiber” (o supă austriacă, bogată în legume), supă de salată cu crutoane şi încă un fel de supă, cu crutoane de două feluri de carne, creată anume de bucătar pentru gusturile reginei (în epocă, i se spunea „les croutons unis pour Madame”). Urmau apoi două feluri principale, o friptură din carne de vită cu varză, care – parcă nu ar fi fost destul de săţioasă – era completată de carne de mânzat, la frigare.
Alte şaisprezece feluri de mâncare – toate cu carne – te provocau. Pateul „à l’espagnol” (frecat cu vin de Madera), cotletele de berbecuţ grilate, friptura de iepure, aripile de „pulardă” (găină îndopată), gătite „à le maréchale”, pieptul de curcan în supă limpede, carne de oaie împănată cu grăsime, cu garnitură de cicoare, „papiote” din carne de vită, cap de vită cu sos picant, pui cu sos tartar, purcel de lapte la frigare, pui de Caux (rasă de găină franceză pură, cu carne fragedă şi densă) în supă limpede, raţe de Rouen cu portocană, tocană cu fileuri de pulardă şi orez, carne rece de găină, blanchete de pulardă cu castraveţi acri şi sos bechamel...
Ca şi cum toate acestea nu ar fi fost îndeajuns, cina a continuat, târziu în noapte, cu alte patru feluri de mâncare, care „să liniştească stomacul şi să dea ghes poftei de viaţă şi de mâncare”. Fileuri de iepure, carne de viţel la frigare, consomeu din coadă de vită, carne rece de curcan. Şi apoi încă patru feluri de carne rotisată: de pui, de clapon, de iepuroi, de curcan, de bibilică şi de iepure tânăr. Treizeci şi două de feluri de mâncare, iar printre ele, presărate alte şaisprece antreuri, cele mai multe foitaje cu umpluturi dintre cele mai diverse, dar şi „canapele” (felii mici de pâine, unse cu diferite compoziţii din carne, legume, unt)... Să nu mai vorbim de coşurile de fructe, de dulciurile care nici nu aveau loc în meniu, fiind de la sine înţeles că ele nu vor lipsi de la masă.

Pilaful cu perle

La Versailles, la Trianon şi la Micul Trianon (foto) – pe care îl pri­mise în dar, pe când era doar „delfina” Franţei (şi unde, zice-se, în tinereţe se ocupa cu grădinăritul, plăcându-i să cultive singură morcovi şi varză) – mesele Mariei Antoaneta erau întotdeauna atât de bogate, încât nimeni nu putea să mănânce până la capăt şi o bună parte din mâncare era aruncată „oaspeţilor”... porcăriilor regale. Tot gurile rele spun că, o dată, nepărându-i-se că un platou cu orez şi carne de viţel era suficient de bogat, regina şi-ar fi rupt şiragul de perle de la gât, l-ar fi presărat peste orez şi şi-ar fi rugat prietenii să mănânce din pilaful astfel înnobilat.
Cu o asemenea opulenţă expozivă, e de la sine înţeles că Maria Antoaneta nu era iubită decât în cercul ei intim de doamne – care fusese prezidat, până în mai 1787, de ducesa de Polignac, pe care regina o expulzase în Anglia, pentru că... începuse să-i displacă cheltuielile prea mari pe care aceasta le făcea şi impactul lor asupra finanţelor Coroanei Franţei. Nici nu vreau să mă gândesc cum va fi arătând un prânz pe vremea când la stabilirea meniului contribuia şi ducesa de Polignac!
Cred că mai degrabă Maria Antoaneta se debarasase de ea, pentru că tocmai începuse să-i placă rolul de politician. Începuse să se implice în viaţa politică a Franţei, luându-se „la trântă” (metaforic vorbind) cu capii politici ai vremii şi chiar cu regele, încercând să-şi impună ideile (nu întotdeauna pro-austriece, cum s-ar crede, datorită originii ei, fiindcă regina deja gândea mai mult la viitorul copiilor ei, „Copiii Franţei”, şi mai puţin la alianţele cu familia ei rămasă pe tronul de la Viena). În aceste condiţii, ducesa de Polignac, care voia să-şi facă propriile-i jocuri, devenise o piedică şi trebuia înlăturată.

Pâine! Pâine! Pâine!...

Vă veţi fi întrebând de ce vorbim acum despre meniul somptuos al cinei de la Trianon. Pentru că, istoria a dovedit-o, lipsa hranei – a „pâinii”, generic vorbind – a dus la marile răsturnări de situaţii, la cele mai mari evenimente revoluţionare din istorie. O legendă spune că la numai câţiva ani după această cină – o dăm ca exemplu, dar mesele reginei erau la fel de bogate, zi de zi – Maria Antoaneta, la Versailles, în vreme ce femeile din popor cereau pâine, alergând pe culoarele palatului, avea să întrebe (mai mult sau mai puţin) ingenuu: „Ce strigă? Ce vor?”. „Vor pâine, Majestatea Voastră! Nu au pâine să mănânce!”, i s-a răspuns. „Nu au pâine? Atunci să mănânce prăjituri!” Familia regală a reuşit să fugă, în acea vară a anului 1791, de la Versailles...
Cât e istorie, cât e anecdotă, se spune că femeile franceze s-au potolit puţin, când au intrat în bucătăria, în cămările, în pivniţa regală. S-au potolit doar cât să-şi ostoiască foamea de moment. Apoi au alergat după regii fugari. La 22 iunie 1791, au fost capturaţi şi duşi la Paris. Pe 16 octombrie 1793, Maria Antoaneta murea decapitată.
Nu-i vremea acum pentru desluşiri istorice. Revoluţia Franceză se aprinsese însă cândva, în vara anului 1788, cam pe când consoarta nefericitului rege Ludovic al XV-lea dădea acel banchet somptuos. Era însă o vară tragică: o foamete catastrofală lovise ţara, preţul pâinii crescuse cu 90%, era penurie de produse alimentare. Şi-n vreme ce Maria Antoaneta punea pe masă patruzeci şi opt de feluri diferite, unii nu aveau nici măcar un blid de supă şi un codru de pâine.
Lipsa pâinii lovise în trecut şi Roma, lipsa pâinii a doborât monarhia franceză şi-avea să-i pună la zid şi pe membrii familiei imperiale ruseşti, în noiembrie 1917..

Publicat in Jurnalul National, Jurnalul de Duminica din 3 noiembrie 2011

O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Regi, regine şi… caviar

Vâlcovul a fost întemeiat pe locul satului moldovean Gura Lupului în anul 1746 de un grup de ruşi lipoveni.
Turcii l-au recunoscut ca localitate abia în 1762, în 1812 orăşelul a trecut în stăpânirea Rusiei, iar între anii 1856 şi 1878 a făcut parte din Moldova, Principatele Unite şi România. În perioada românească (1918-1940, 1941-1944), Vâlcovul a aparţinut de judeţul Ismail şi era considerat "Veneţia Estului", el având un mare potenţial economic şi turistic.
Situat pe malul Dunării, mai exact pe malul stâng al braţului Chilia, pe linia Basarabeasca-Cetatea Albă, în regiunea Odessa (partea basarabeană), Vâlcovul este locuit de pescari lipoveni. Oraşul ridicat pe nisipul dunelor din grindul Jibrieni, este construit mai ales din trestie, papură şi scânduri. El este tăiat de numeroase braţe şi gârle de-a lungul cărora se înşiră gospodăriile şi cherhanalele pescarilor. În anul 1939, perioadă în care făcea parte din România, s-a turnat chiar şi un film documentar despre viaţa pescarilor din Vâlcov, film care nu a fost niciodată terminat "din lipsă de fonduri". Secvenţe din acest film au fost difuzate, în cadrul Jurnalelor de actualităţi cinematografice care se difuzau în acea vreme, ale Oficiului Naţional Cinematografic.
DELICIU INTERBELIC
Aflăm din presa vremii că la nunta Principesei Ileana (fiica Reginei Maria şi a Regelui Ferdinand) cu Arhiducele Anton de Habsburg, care a avut loc la Sinaia, programul solemnităţilor întinzându-se pe durata a trei zile (24-26 iulie 1931), în meniu s-a aflat şi caviar de Valcov aux blinis (caviar cu blinii). Se pare că regii şi reginele României adorau caviarul de Vâlcov, care era servit cu blinii, a căror reţetă de preparare v-o dăm în continuare. Drojdia (10 g) se freacă bine cu o lingură cu zahăr. Puneţi 125 g de făină într-un castron, iar în mijlocul ei un gălbenuş. Turnaţi o jumătate de pahar de lapte călduţ, drojdia lichefiată, o linguriţă de sare şi amestecaţi până obţineţi o pastă omogenă. Bateţi albuşul şi apoi încorporaţi-l delicat în aluat. Puneţi puţin ulei într-o tigaie (cum procedaţi pentru clătite, de exemplu), lăsaţi să se încălzească şi apoi puneţi mici forme rotunde din aluat, pe care le coaceţi uşor pe ambele părţi. Icrele se aşază apoi în mijlocul acestor blinii, decorate cu puţină lămâie şi verdeaţă.

Articol semnat de Maria Belu-Burtea
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie 2009

Prima femeie la Meteora

Personalitate puternica a vremii sale, Regina Maria nu s-a dezis nici cand a ajuns la Meteore.
Martie, 18, anul 1921. La opt zile dupa oficierea casatoriei Principelui Carol al Romaniei cu Printesa Elena a Greciei, Regina Maria porneste la drum sa-si implineasca voia: "Auzind ca printre curiozitatile Greciei sunt niste manastiri fantastic asezate - Meteor, Varlam etc. - si-a exprimat dorinta sa le viziteze", consemneaza jurnalistul Mihail Mora in volumul "Filme. Bucuresti - Atena. Note de calatorie cu prilejul casatoriei principilor mostenitori"" (1921). Cum a curs aceasta calatorie? Un drum si o noapte pe mare, o calatorie cu trenul, alta cu automobilul, la capatul careia regina si mica ei suita - din care nu lipseau fiica sa, Mignon, si Principele Nicolae - ajung la Kalambaca, de unde ""nu se mai putea merge decat calare pe magar".
Regina Maria noteaza in caietul ei de "Insemnari zilnice" (volumul III, Editura Albatros): "Printr-un capriciu al naturii, aceste extraordinare stanci se ridica din campie ca niste giganti pietrificati (...), aceste imensitati iesite din comun au pe culmile lor cladiri facute de mana omului, ceea ce face intregul lucru absolut fantastic." Regina mai consemneaza, cu duiosie chiar, entuziasmul cu care o insotesc, pe cararile de munte, locuitorii zonei, "tarani naivi, inflacarati si veseli": "Am urcat anevoios (...), am inceput sa gafai, mi-am scos jacheta, am zambit oamenilor din jurul meu, care ovationau de cate ori ii priveam. Uneori ma opream sa privesc peisajul sau sa rasuflu, rezultatul: mai multe urale! Eram, desigur, intr-o companie capabila sa aprecieze". Mihail Mora subliniaza pericolul prin care a trecut Regina: "Deoparte muntii, de alta prapastia, si o carare numai cat se putea calca cu picioarele. Un singur pas gresit - si pravalirea e gata." Momentul culminant l-a reprezentat, cu siguranta, intrarea impetuoasei regine in teritoriul sacru al calugarilor greci. Va propun, fara alte comentarii, viziunea regala si viziunea jurnalistica.

REGINA MARIA: "Sus, sus, atat de sus ca abia puteai s-o vezi, era cocotata vechea manastire. O scara incredibila era prinsa de stanca, un lucru groaznic, care se clatina si care ducea la o grota in care disparea in cele din urma; pe marginea ei atarna o franghie si de aceasta franghie este agatat un carlig imens. Aceasta cobora in jos peste prapastie, iar pe stanca de jos astepta o plasa imensa cu paturi asternute in ea. Desigur, pare un mod nebunesc de a ajunge sus, dar nu am ezitat nici un moment sa incerc sa ajung la manastirea care era cea mai veche si cea mai interesanta (...). M-am asezat turceste in mijlocul plasei, care a fost inchisa deasupra capului meu cu un carlig monstruos ce strangea corzile impletiturii (...) si apoi am fost ridicata de la pamant de batranii calugari care intorceau roata pe care era infasurata sau desfasurata coarda. (...) Ei bine, eram sus si m-am aflat in compania catorva calugari batrani, morocanosi."

MIHAIL MORA: "In varful muntelui se ridica niste pereti stancosi de cateva sute de metri. La mijlocul lor e manastirea, intr-o gaura imensa. Nu exista alt mijloc de a te urca acolo decat tras cu funia de calugari. - «De 800 de ani n-a intrat nici un strain aici, spune calugarul, care se coboara la intervale mari, spre a aproviziona pe frati. Femeie nu s-a pomenit in manastire. E chiar o vorba veche ca, atunci cand una va incerca sa se suie, se va rupe funia»... Regina nici n-a vrut sa auda. A intrat in plasa de la capatul funiei (...). Cand a aparut suverana la gura bisericei din stanca si-au facut cruce si calugarii de sus, si poporul de jos."
Alte calatorii
In octombrie 1926, Regina Maria pleca intr-o lunga vizita in SUA. Post-factum, aceasta veritabila "expeditie" a unei monarhii pe taramul celui mai puternic stat republican al vremii n-a fost scutita de critici, in ciuda impactului pe care l-a avut Regina asupra presedintelui si poporului american. Moartea prematura a Regelui Ferdinand, in iulie 1927, a fost pusa si pe seama absentei din tara a consoartei sale, tocmai in perioada in care acesta trecea printr-o grea suferinta fizica (eronat diagnosticata, dupa unele opinii). Regina Maria - fire tonica si ades asociata cu victoria, diplomatia - a avut parte si de intamplari nefericite legate de calatoriile sale. In 1934 pleaca la Londra pentru a-l aduce in Serbia pe tanarul ei nepot, Petr, fiul Marioarei, devenit rege dupa asasinatul tatalui sau, Regele Alexandru al II-lea al Iugoslaviei; pentru ca mai tarziu, din ultima ei calatorie in Italia, sa revina in Romania, bolnava, pentru a muri "acasa".

In Jurnalul Nationa, Editia de colectie din 10 februarie 2007